Čajinfo pro zvědavé

Černý, zelený, polozelený či bílý… To jsou základní druhy čaje, jejichž chuť milují lidé po celém světě. Každý z výše uvedených druhů má svou specifickou chuť a aroma, které jsou ovlivněné místem pěstování a následně zpracováním. Také zdravotní účinky a příprava jednotlivých druhů je odlišná. Seznamte se podrobně s pěstováním čajovníků, jednotlivými odrůdami, jejich původem, tradičním zpracováním, příznivými účinky na lidské zdraví a doporučeným způsobem přípravy.

Čajovníky se na světě pěstují již celá tisíciletí. Lidé si je oblíbili nejen pro svou typickou chuť a aroma, ale také pro obsah cenných vitamínů, minerálů a stopových prvků, díky kterým mají pozitivní vliv na lidské zdraví. První zmínky o čaji se objevují již před 5.000 lety. Od té doby ušel čaj opravdu dlouhou cestu a jeho součastná podoba, nabízející nepřeberné množství chutí a vůní, stála mnoho sil nejednoho milce čajů, který se snažil ten „svůj“ dotáhnout k dokonalosti.

Nejznámějšími pěstiteli čajů jsou Čína, Japonsko, Indie, Irák, Indonésie, Pákistán, Srí Lanka, Nepál, Austrálie, Keňa a Argentina. Z výše uvedených zemí je tou úplně nej Čína, která je všeobecně považována za domov čajovníků i čajové kultury. V Číně se čajovníkové keře pěstují na území o rozloze více než 1.000 000 hektarů! Pěstování je zde rozděleno do čtyř základních regionů, kterými jsou Jižní region (s provinciemi Guangdong, Guangxi, Haitan, Fujian, Taiwan), Jihozápadní region (provincie Yunnan, Guizhou, Sichuan), region jižně od řeky Jang-c´(provincie Anhui, Jiangsu, Zhejiang, Hunan, Hubei, Jiangxi) a region severně od řeky Jang-c´(severní oblasti provincií Anhui, Hubei, Jiangsu, provincie Henan, Shaanxi, Shandong, Gansu).

V uvedených provinciích se pěstují nejen čaje zelené, ale také polozelené (tzv. Oolongy), černé (tradičně označovány jako červené), bílé či speciální čaje.

Pro zajímavost: Jako čaj, čínsky řečeno „čcha“ (茶), jsou označovány lístky keřů čajovníků a také nálev, který vznikne louhováním lístků čajovníků v převařené vodě.

Jak se pěstuje čaj?

Kulturní rostlinou je Čajovník řadící se do čeledi Theaceae. Z botanického hlediska se jedná o stálezelený keř, dorůstající do výšky 5 až 15 metrů (ojediněle do 30 metrů). Obvykle se na plantážích čajovníky nechávají dorůst pouze do metrové výšky, díky čemuž je docíleno nejen vyšší kvality čaje a bohaté úrody, ale také snadnějšího sběru. Listy čajovníků jsou dlouhé 3 až 25 centimetrů a široké v rozmezí od 1 do 10 centimetrů. Obvykle se sbírají mladé, svěže zelené, křehké lístky a pupeny (tipsy) několikrát do roka. Sběr probíhá pomocí tzv. sběrových formulí, které sběračům na plantážích určují, jakou část výhonků musí uštípnout. Dospělé listy čajovníků mají kožovitý povrch, tmavě zelenou barvu a krátký řapík. K výrobě čajů vysoké kvality nejsou příliš vhodné, proto se využívají především v kosmetickém průmyslu.

Základní dělení čajů

Čínské čaje dělíme dle způsobu zpracování do čtyř základních skupin. Jsou jimi zelené čaje (Lu Cha), polozelené čaje (Qing Cha nebo také tzv. Oolongy), bílé čaje (Bai Cha) a černé čaje (Hong Cha, případně červené – jedná-li se o čínský čajovník).

Čaje můžeme také dělit dle:

• země původu (Asie, Afrika, Austrálie a Oceánie, Jižní Amerika)
• velikosti listu (celolistové, zlomkové, drťovité a práškové nebo čaje typu CTC) 
• kvality listu (Tips – vrchol výhonku, Orange Pekoe – první list, Pekoe – druhý list, Pekoe Souchong – třetí list, Souchong – čtvrtý list, Congou – pátý list)
• doby sklizně (First Flush - první jarní sklizeň, probíhající od března do konce dubna nebo Second Flush - druhá sklizeň, probíhající od května do konce června) 
• výroby (listový či zlomkový čaj, případně čajový prach) 
• suroviny (čaj – vyrobeny z čajovníku, nečaj – čaje složené z různých bylin, kořínků, apod.)

Zelený čaj (绿茶)

Pojem „zelený čaj“ zná snad téměř každý z nás. Dva horní lístky a listový pupen čajovníku, který tvoří základ zeleného čaje, se v jednotlivých čínských provinciích sbírají většinou několikrát do roka. Po sběru přichází na řadu zpracování, tzn. proces ručního (případně strojového) svinování do tvaru kuliček či jehliček, sušení na bambusových, případně slaměných rohožích na přímém slunci, apod. Každý výrobce čaje má svou techniku, která se mu nejlépe osvědčila.

Pro zelené čaje je typické to, že během zpracování neprochází žádným stupněm oxidace. Enzymy, které způsobují oxidaci, jsou zničeny působením tepla (například při napařování nebo sušením na speciálních pánvích Wok). Jejich zpracování od sběru až po finální fázi trvá přibližně 1 až 2 dny. Během sušení se k čajovým lístkům velmi často přidávají rostliny, které čajové lístky příjemně ovoní (například jasmín). Některé druhy zeleného čaje se praží, díky čemuž se ustálí jejich chuť a vůně.

Účinky zeleného čaje

Ze zdravotního hlediska jsou zelené čaje výborným prostředkem pro detoxikaci a ochlazení organismu. Obsahují antioxidanty, třísloviny, éterické oleje, saponiny, mnoho zdraví prospěšných vitamínů (například vitamíny A, C a E), minerálů a stopových prvků. Díky tomu stimulují nervovou soustavu, odstraňují únavu, zvyšují soustředěnost, pomáhají snižovat hladinu cholesterolu a vysoký krevní tlak nebo působí jako prevence před vznikem zubních kazů. Rovněž podporují dobrou náladu a trávení, což ocení zejména ti, kteří se snaží shodit nadbytečné kilogramy. Všeobecně se o zelených čajích říká, že jsou čaji, které podporují dlouhověkost a pomáhají předcházet vzniku rakoviny. Při nadměrném pití zeleného čaje se mohou vyskytnout i negativní účinky, kterými jsou nevolnost, nespavost a časté močení.

Příprava zeleného čaje

Zelený čaj obsahuje poměrně značné množství kofeinu, proto je vhodné jej pít zejména v dopoledních, případně brzkých odpoledních hodinách. Připravit si jej můžeme tak, že doporučenou dávku čajových lístků (obvykle 1 čajovou lžičku, což jsou 2 až 4 gramy) zalijeme 150 mililitry převařené vody, zchladlé na 60 až 80 °C. Doba louhování pro první nálev se pohybuje v rozmezí od 30 sekund do několika minut. U kvalitních zelených čajů lze připravit až několik nálevů lahodné chuti. Nedoporučuje se zalévat čaj vřelou vodou, protože nálev bude příliš hořký. Zalijeme-li čajové lístky studenou vodou, bude mít nálev mdlou, nevýraznou chuť.

Celosvětově oblíbené zelené čaje

Lu Mu Dan, Buddhův čaj, Dračí perly, Zlatá opice, Mao Jian, Gunpowder, Dračí studna a další. Lepší přehled získáte v článku Zákulisí čínských čajů aneb jak se v nich neztratit.

Polozelené čaje, neboli Oolongy (烏龍茶)

Polozelené čaje neboli Qing Cha, případně Oolong, jsou oblíbeným typem, který je často označován jako modrozelený, žlutozelený či modrý čaj. Nabízí celou škálu chuťových variací, jež jsou ovlivněny místem jejich pěstování, podnebím, dále také přítomností rostlin, které v okolí jejich pěstování rostou a způsobem zpracování. Můžeme se setkat s jemně meruňkovou, oříškovou, šeříkovou, orchidejovou či květinovou chutí a vůní Oolongů. Usušené listy mají hnědozelenou, téměř černou barvu.

Oolongy během svého zpracování procházejí oxidací. Dle stupně oxidace se dělí na 3 základní třídy: Jade (oxidace do 20%), Amber (20 až 40%) a nebo Super (nad 40% oxidace). V poslední uvedené třídě nalezneme velmi kvalitní a ceněné čaje.

Nezaměnitelná chuť polozelených čajů vydrží v ústech ještě dlouho po tom, co vypijeme poslední doušek nálevu. Není se proto čemu divit, že se Oolongy řadí mezi oblíbený druh mnoha milovníků čajů. Jsou mezistupněm mezi zelenými a černými čaji.

Účinky Oolongů

Ze zdravotních účinků Oolongů patří mezi nejvýznamnější zvýšení obranyschopnosti organismu a podpora metabolismu. Díky svému složení a způsobu zpracování jsou nejúčinnějším druhem čajů, který zatočí s nadbytečnými kilogramy. Oolongy také podporují pročištění jater a vnitřního prostředí, mají antibakteriální účinky a pomáhají při alergiích. Kromě výše uvedeného odbourávají stres, navozují pocit pohody a zvyšují soustředěnost.

Oolong a jeho příprava

Příprava Oolongů je velmi zajímavá, jde o čajový obřad zvaný Kung-fu cha (Gong-Fu). Ten se provádí následovně: do malé, neglazované keramické konvice (tradičně vyrobené z hlíny Zi-sha) nalijeme převařenou vodu o teplotě 80 °C, která konvici zahřeje a zvlhčí. Následně se voda z konvice přelije do džbánku a vodou se konvice polévá z venku. Poté do konvice vsypeme doporučené množství čaje a necháme chvíli, aby nasál vlhkost z konvice. Mezitím si horkou vodou předehřejeme čajové misky a tzv. čichátka.

Do konvice s čajem následně nalijeme horkou vodu a během chviličky ji vylijeme (čajové lístky musí zůstat uvnitř konvice). Opět nalijeme do konvice horkou vodu o teplotě 80°C a necháme čajové lístky louhovat po dobu 20 sekund. Poté jej slijeme do džbánku, ze kterého nálev rozléváme do čichátek, která přiklopíme miskami. Po chvilce čichátka s miskami překlopíme – docílíme tak toho, že v miskách nám zůstane nálev, který si můžeme vychutnat a v čichátkách pak intenzivní aroma čaje. Tento postup se opakuje několikrát za sebou. Počet nálevů se odvíjí od kvality čaje – lze jich připravit 4 až 8. S dalšími nálevy je nutné postupně zvyšovat teplotu vody o 15 °C a čas louhování prodloužit přibližně o 10 sekund.

Oblíbené polozelené čaje

Shui Hsien (水仙), Tie Guan Yin (鐵觀音), Wu Long (黑龙), On Chi (置茶), Da Hong Pao (大红袍茶), Huanh Jin Gui (黄金桂).

Bílý čaj (白茶)

Dalším ze základních druhů je čaj bílý (Bai Cha). Ten vyniká svou velejemnou chutí a světlou barvou nálevu, která vznikne po zalití čajových lístků převařenou vodou. Původně byl bílý čaj pěstován pouze v buddhistických klášterech a jeho výrobní postup byl cenným tajemstvím. Dopřát si jej mohli zejména císaři, pro které byl speciálně připravován. Proto se mu také často přezdívá „císařský čaj“.

První, nerozvinuté lístky a pupeny čajovníku, latinsky zvaného Camellia sinensis (Kamélie čínská), se sbírají velmi brzy z jara (před obdobím monzunových dešťů) a to po velmi krátkou dobu, aby si zachovaly svou křehkost, svěžest a dostatek vitamínů, minerálů a stopových prvků, díky kterým je tento druh čaje velmi oblíbený. Své označení „bílý“ získal podle hebkých, stříbřitě bílých chloupků, které jsou na mladých lístečcích patrné. Někdy se také bílý čaj záměrně pěstuje ve stínu, aby bylo docíleno snížení množství chlorofylu v lístcích (jsou pak světlejší).

Po ručním sběru přichází na řadu proces zavadnutí a následně sušení na přímém slunci, které napomáhá k tomu, aby z lístků během zpracování uniklo co nejméně zdraví prospěšných látek. Jinak se lístky mechanicky nezpracovávají, nepraží či neprochází oxidací. Po usušení se dělí dle velikosti lístků do několika tříd. Znalci čajů je velmi vyhledávaný a je považován za opravdovou delikatesu.

Účinky bílého čaje

Ze zdravotního hlediska je bílý čaj výborným prostředkem pro podporu imunitního systému. Také má pozitivní vliv na podporu funkce plic (konkrétně napomáhá správné výměně vzduchu v plicích), osvěžuje organismus a mysl, dodává energii a zlepšuje kvalitu spánku. Posiluje srdce a cévy, stimuluje nervovou soustavu, zbavuje napětí a vnitřního neklidu, pomáhá zvýšit soustředěnost a bdělost. Je vhodným prostředkem pro podporu trávení či chuti k jídlu, odstranění únavy, snížení hladiny cholesterolu a vysokého krevního tlaku. Je prokázáno, že bílé čaje mají 5x vyšší ochranný účinek proti rakovině, než je tomu u čajů zelených.

Příprava bílého čaje

Bílý čaj obsahuje minimální množství kofeinu, lze jej proto pít v jakoukoliv denní dobu. Je vhodný pro těhotné, kojící ženy a děti. Stejně jako čaj zelený, tak ani bílý čaj se nesmí zalévat vroucí vodou. Doporučenou dávku čajových lístků vložíme do předem vyhřáté konvice ze skla a zalijeme převařenou vodou, zchladlou na teplotu 80 °C. Necháme louhovat po dobu několika minut. Doba louhování je velmi důležitá. Při nedodržení doporučené doby louhování nedocílíme plné chuti čaje. A to by byla opravdu velká škoda! Správně připravený bílý čaj by měl mít jemnou, lehce svíravou, hořkou chuť.

Oblíbené bílé čaje

An ji Bai Cha (安吉白茶), Bai Xue Long (白雪龙茶), Bai Hao Yinzhen (白毫银针茶), Bai Mu Dan (白穆旦茶), Shou Mei (寿梅茶).

Černý čaj (红茶)

Posledním, ze základních druhů, je čínský černý čaj (Hong Cha). Ten je ze všech druhů nejoblíbenější – jeho spotřeba je přibližně 70 % z celkové spotřeby čajů vůbec. Pod označením černý čaj se můžeme v Číně setkat s označením „červený čaj“, který charakterizuje barvu nálevu i usušených čajových lístků, které jsou tmavě hnědé.

Po sklizni se čajové lístky nechají zavadnout na vzduchu a následně se zpracovávají buď klasickým způsobem (ručně, strojově) nebo metodou označovanou jako CTC, kterou charakterizuje drcení, řezání a stočení lístků. Obvykle se tato metoda používá u méně kvalitních čajů (například černý čaj v sáčcích, který je běžně k dostání v supermarketech). Poté podstupují čajové lístky oxidaci (za určité teploty a vlhkosti), jenž určí kvalitu čaje. Po oxidaci, která může trvat i déle než týden, se lístky dále suší, aby se zabránilo dalšímu procesu oxidování. Nakonec se dle velikosti lístků dělí do určitých tříd.

Účinky černého čaje

Černý čaj obsahuje kofein (nejvíce ze všech základních druhů) a třísloviny, které mu dodávají typickou, lehce natrpklou chuť a výrazné aroma. Dále také obsahuje vitamíny (především vitamín B1), minerály, stopové prvky, éterické oleje, saponiny. Pro černý čaj jsou typické zahřívací účinky na lidský organismus. Z dalších příznivých účinků na lidské zdraví lze jmenovat například stimulaci nervového a dýchacího ústrojí, podporu látkové výměny, zvýšení soustředěnosti a bdělosti, dodání energie, navození pocitu dobré nálady. Černý čaj rozpouští nahromaděné tuky a snižuje hladinu cholesterolu, je proto vhodným prostředkem pro snižování nadváhy. Působí proti zácpě, také je ideálním nápojem pro zahnání žízně. Je prokázáno, že pravidelné pití černého čaje může pomoci při léčbě diabetu, protože obsahuje látky, funkcí zastupující inzulín.

Příprava černého čaje

Černé čaje jsou obvykle jednonálevové. Doporučenou dávku čajových lístků přelijeme vařící vodou. Doba louhování se pohybuje v rozmezí od 3 do 5 minut. Nedoporučuje se doporučenou dobu louhování překračovat, čaj totiž nenabyde na síle, jak si mnozí myslí, nýbrž zhořkne. Jeho sílu ovlivňuje především množství čajových lístků a vody použitých při přípravě. Pokud černý čaj budeme louhovat „pouze“ po dobu 2 až 3 minut, docílíme toho, že nám dodá všechny žádané účinky (včetně povzbuzení činnosti mozku), ale nezatíží srdce ani krevní oběh.

Oblíbené černé čaje

Qi Men Hong Cha (奇门香港茶), Darjeeling (大吉岭), Special Tanyang Golden Monkey (特别丹阳金猴), Tanyang Golden Needle (丹阳金针).

Žlutý čaj (黃茶)

Často se můžeme při dělení čajů setkat také se žlutým čajem (čínsky Chuang Cha), což je jemně fermentovaný čaj, který se vyráběl již v dobách staré Číny. Sloužil zejména pro potřeby císaře a jeho dvora. Jedná se vlastně o zelený čaj, který se pozvolna suší po dobu 6 až 8 dní (klasický zelený čaj se suší po dobu 1 až 2 dnů) a dále se zpracovává dle tradičních postupů, jejichž pořadí je cenným tajemstvím. Má podobné příznivé účinky na lidské zdraví jako zelený čaj. Znalci je považován díky své velejemné chuti za opravdovou delikatesu. Mezi oblíbené žluté čaje řadíme Junshan Yinzhen (君山銀針), Meng Ding Huang Ya (蒙頂黃芽) a Song Yang Yin Hou (宋杨殷侯).

Čaje typu Pu-erh (普洱茶)

Pro tmavé čaje, označované jako Pu-erh (čínsky Hej Cha), je charakteristické zemité aroma a velmi tmavá barva nálevu. Po sklizni se lístky nechávají zavadnout ve stínu a poté se zpracovávají dle tradičních postupů, jejichž přesný sled je tajemstvím – stejně jako u čajů žlutých. Během zpracování procházejí několikanásobnou oxidací, která určuje jejich výslednou kvalitu. Obvykle se nechávají uležet tak dlouho, dokud na povrchu lístků nevznikne ušlechtilá plíseň v jemné vrstvě. Čím déle se nechávají čaje typu Pu-erh uležet, tím kvalitnější jsou (za podmínky dodržení 90 % vlhkosti vzduchu). Ze zdravotního hlediska má podobné účinky, jako čaje zelený.

K dostání je v podobě sušených lístků, nejčastěji ovšem bývá Pu-erh lisován do tvaru cihel, misek, koláčů apod. Produkuje se v čínské provincii Jün-nan, kde se rozlišuje několik základní typů Pu-erhu: Shu (tmavý Pu-erh), Sheng (zelený Pu-erh), bílý Pu-erh (lisované tipsy čajovníku), květový Pu-erh (lisované květy čajovníku). Nejkvalitnějším z uvedených je Pu-erh Sheng, jenž nejdéle zraje, je nejdražší a má nejdelší historii ze všech čajů vůbec. Jeho chuť je ovocná s medovými podtóny, během skladování získává typickou, zemitou chuť.

Příprava čaje Pu-erh

Běžně dostupné, tmavé druhy Pu-erhu lze připravit tak, že 1 až 5 lžiček čaje zalijeme ½ litrem převařené vody, zchladlé na teplotu 90 °C a louhujeme po dobu 2 až 4 minut. Čím více čaje použijeme a déle jej necháme louhovat, tím více chuti se uvolní. U velmi kvalitních Pu-erhů, kterým je Sheng, je nejvhodnější příprava zvaná Kung-fu cha (Gong-Fu) – viz. příprava Oolongu.

Bylinné čaje

Pod pojmem bylinné čaje si můžeme představit nálevy, které jsou vyrobeny z různých částí (kořen, list, květ, plod) různých druhů bylin, s výjimkou nálevu připraveného z čajovníku. Tyto čaje jsou velmi oblíbené zejména díky svým preventivním a léčebným účinkům. V tradiční čínské medicíně se používá mnoho druhů rostlin, například brusnice borůvka, jinan dvoulaločný, ostružiník maliník, divizna velkokvětá, ibišek, rakytník řešetlákový, housenice čínská, korálovec ježatý, jitrocel asijský, kotvičník zemní, kustovnice čínská a mnoho, mnoho dalších. Vzhledem k tomu, že bylinné čaje mají nevyrovnaný obsah látek, nejsou vhodné k dlouhodobému pití. Připravíme si je tak, že doporučenou dávku sušených bylinek zalijeme převařenou vodou a necháme louhovat po dobu několika minut.

Ovocné čaje

Ovocné čaje jsou takové, jejichž nálev tvoří pouze ovocné a bylinné složky, to znamená, že neobsahují listy čajovníku. Všeobecně jsou mezi lidmi (zejména pak malými dětmi) velmi oblíbené, protože neobsahují kofein, tein a ani jiné povzbuzující látky, jejichž výskyt je běžný u čínských zelených, polozelených a černých čajů. Také nabídka ovocných čajů je velmi pestrá a vybere si nejeden velmi náročný milovník dobrého čaje. Nejčastěji se k přípravě ovocných čajů využívají sušená jablka, rozinky, papája, mango, šípky, ananas, pomerančová kůra, citrónová kůra, meruňky, černý rybíz, aronie, jahody, červená řepa, listy ostružiníku, banán, květy ibišku, višně, skořice apod. Příprava ovocných čajů probíhá tak, že se doporučená dávka ovocného čaje (sušených plodů, případně čajový sáček) zalije převařenou vodou a nechá louhovat po dobu několika minut.