Čínská kuchyně a recepty

Čínská kuchyně je jednou z nejstarších na světě. Je známa pro svou širokou škálu chutí a jednoduchou přípravu. Krom vynikající chuti je i velice zdravá.

Čínští kuchaři jsou nejen umělci, ale i ve své podstatě taoisté.

Uspokojení všech pěti smyslů.

Čínská kuchyně je ve světě čím dál tím oblíbenější. Je jednoduchá na přípravu, přitom zdravá a úsporná, protože využívá všech částí rostlin i živočichů. Její historie sahá do starověku, odkud pochází i idea, že vaření není jen prací, ale i uměním.  Čínská kuchyně využívá všeho, co je poživatelné, proto je velice pestrá. S uměleckým pojetím souvisí i estetická stránka, na kterou je v čínské kuchyni kladen velký důraz. Jídlo nemusí být jen chutné a voňavé, musí také lahodit oku, ne nadarmo se říká, že se jídlo jí očima. Proto čínská kuchyně obsahuje na desítky druhů koření, přísad pro zlepšení chuti, 150 druhů zeleniny i mořské, sladkovodní, suchozemské a vzdušné tvory. To bylo dáno tím, že Čína s více jak miliardou obyvatel byla vždy náchylná na hladomor, proto se začalo do výroby jídel zpracovávat téměř vše, co mělo nějakou nutriční hodnotu.

Čínská kuchyně se dělí na mnoho skupin, jednu takovou je dělení podle chutí. Těch se využívá pět. Kyselé, sladké, slané, ostré a hořké, doplňkem je chuť glutamanu sodného, který je obsažen ve většině hub. Této chuti se říká umami, nebo wei-su. Na wei-su však jsou někteří lidé alergičtí, proto není až tak rozšířen, přidává se do jídla těsně před dokončením. Velice specifickou praxí je v čínské kuchyni sladkokyselá omáčka, která se servíruje k rybě nebo masu.

Čínští kuchaři jsou nejen umělci, ale i ve své podstatě taoisté. Správně utvořené menu musí respektovat taoistické principy Jin a Jang. Ji a Jang je základní myšlenkou taoismu a je to nauka o vesmírné harmonii. Jan je ženskou polaritou v kuchyni je representován jemným, měkkým, studeným, sladkým a tmavým. Mužská polarita Jang zase tvrdým, suchým, horkým a světlým, slaným. V protipólu tedy stojí jemné s ostrým, sladké se slaným. Správně sestavené jídlo, nebo celé menu by mělo být v harmonii, tak jako je symbol Jin a Jang. Menu by mělo obsahovat jídlo křupavé, šťavnaté, suché i lepkavé.

Uspokojení všech pěti smyslů

Jin Jang je odrážen i v pětici smyslů, elementů a stran, evolučních cyklů, období, barev, ale také tělesných orgánů. Proto je třeba uspokojit všech pět smyslů: zrak, chuť, hmat, čich i sluch. Jídlo musí být barevně sladěné, pečlivě nakrájené a úhledně poskládané. V jídle by mělo být všech pět základních barev: červená, žlutá, bílá, černá a zelená, ale žádná z barev nesmí převládat. Je nutné brát ohled i na estetičnost servírování samotného, esteticky rozmístit talíře, šálky i příbory. Jak bylo řečeno, Čína zná pět chutí a ty by se měly při stolování postupně vystřídat. Kyselá jídla jsou většinou s citronem, hořká v sobě mají příměs karamelu, sladká můžou být maso s ovocem, pálivá s chilli a slaná se sójou.  Číňané jsou mistři ve vytváření nezvyklých chutí, za pomoci koření dokážou například vepřové maso ochutit jako rybu, ač v pokrmu žádné mořské plody obsaženy nejsou. Hmat je stejně důležitý jako zbylé smysly, v případě stravování jde o hmatové receptory v ústech. Kladen je důraz na správnou konzistenci pokrmu, šťavnatost, křupavost, ale i perfektně nakrájené kousky, aby byla zachována harmonie, je nutno v průběhu hodování vystřídat všechny prvky.  Čich se výrazně podílí na utváření chuti, proto se klade důraz na vyváženost aromatických koření. Ve starověku se dbalo i na uspokojení sluchu, proto byla při stolování přítomna živá hudba, to však již není příliš častým jevem.

V Čínské kuchyni najdeme spoustu zvláštních jmen, Zapomenutí proslulého učence, Zelený malachit, Lví hlava, nebo Osm drahocenností. Takto poeticky nejspíše nazvali jídla učenci a umělci, kteří si je užívali. Druhou možností je legenda, která vyprávěla o císaři, který si nenechal servírovat jedno jídlo dvakrát v životě. Ten, kdo mu přinesl již jednou ochutnané jídlo, byl popraven a tak kuchaři vymýšleli pokaždé nové názvy. Velikou zvláštností oproti naší kuchyni je i užívání vždy čerstvých surovin. V Číně není neobvyklé, aby žena šla nakoupit suroviny i několikrát denně. Čínská kuchyně se také vyznačuje nepřítomností tučných a moučných jídel.

Zcela specifické je krájení pokrmů. Krájení masa je v Číně považováno za umění, je nanejvýš důležité, aby došlo ke správnému nakrájení. K tomu se používá ocelový nůž s dlouhým ostřím a dřevěnou rukojetí, vzdáleně připomíná sekáček. Důraz na správné krájení je kvůli rovnoměrnému uvaření masa. Nejpoužívanějšími technikami jsou Ťi-s – nudličky, Ťing – kostičky, Li – kostičky nadrobno, Pchien – plátky, Kchuai – kousky, Tchiao – hranolky, Tuan – špalíčky a také ozdobné krájení, které je znakem mistrovství kuchaře. Zelenina a houby se nejčastěji krájí na nudličky nebo plátky. Je zajímavé, že Číňané znají 32 způsobů krátké tepelné úpravy, respektováním těchto postupů si zanechává jídlo nejvíce živin.

Zelenina

V čínské kuchyni je velký důraz kladen na zeleninu, je zde mnohem častější, než ve zbylém světě. Občas se užívá samostatně, ale hlavně se bez ní neobejdou různé masité pokrmy. V Číně se užívá zelenina stejná jako u nás, najdeme zde ředkvičky, které se často umělecky zdobí, pórek, kapustu, rajčata, papriku, nebo cibuli, pórek nebo zelí, ale v Číně se zpracovávají do jídla i části rostlin, které se jinde vyhazují. Například listy ředkviček, nebo košťál květáku. Mezi čínské speciality pak patří bambusové výhonky, mungo, vodní kaštan, nebo takzvaná Buddhova ruka. Nezapomíná se ani na houby, nejčastější je mu-er, v Čechách známější jako Jidášovo ucho, protože tato houba roste nejčastěji na kmenech černého bezu, kde se měl podle biblických textů Jidáš oběsit. Tato houba má dle tradiční medicíny silné léčebné účinky. Snižuje vysoký krevní tlak, uklidňuje a podle legend prodlužuje život.

 Sója je dalším tradičním prvkem v čínské kuchyni. Slouží jako náhražka masa nebo mléka. Sojová omáčka je ještě rozšířenější a používá se jako tradiční dochucovadlo. Čína je největším dodavatelem rýže, která je nejznámější přílohou asijských pokrmů. V Číně se podává buď vařená, nebo dušená, nepřidávají se do ní žádné přísady, tedy nesolí se, nepřidává se koření, ani tuk. Čínští kuchaři jsou názoru, že by rýže měla získat chuť a vůni jídla, ke kterému je podávána. Z rýžového škrobu se vyrábí i nudle, také existují takzvané skleněné nudle vyráběné ze škrobu munga.

Maso

Číňané nejvíce konzumují vepřové maso, které je považováno až za národní pokrm. Prase je známo jako symbol štěstí a blahobytu a má dlouhou tradici sahající až do prehistorie, kdy byl jedním z ústředních zvířat uctívaných čínskými šamany. Až do dnešních dnů existují různé svátky a oslavy na počest prasete, nebo prasečího božstva. Dalším rozšířeným masem je drůbež, vyhlášenou pochoutkou je pekingská kachna, na jídelníčku nechybí ani plody moře. Maso, které se téměř nekonzumuje, je hovězí. Z vepřového masa, kuřecího, kachního, husího i rybího masa se extrahuje tuk. Máslo se v čínské kuchyni neužívá vůbec. Živočišné tuky jsou často nahrazeny rostlinnými, proto se v kuchyni setkáme se slunečnicovým nebo sójovým olejem. Čínskou specialitou je olej česnekový, zázvorový nebo feferonkový.

Čínská kuchyně má i velice specifická koření. Nesmí zde chybě chilli papričky, koriandr, zázvor, s´-čchuanský pepř, anýz, badyán, fenykl, skořice, sezam a čínský ocet.

Čaj

V čínském stolování nesmí chybět ani dobré pití. Nejklasičtějším je čaj, ke kterému se váže mnoho legend. Jednou takovou je legenda o buddhistickém mnichovi, který se rozhodne celý život jen meditovat a modlit. Několik dní takto vydrží, ale pak přijde nezkrotná únava a mnich usne. Když se po dlouhém spánku probudí, považuje to za osobní selhání a rozhodne si uříznout víčka, aby již nikdy neusnul. Z víček, která odhodil, pak vyrostly první keře čajovníku. Tradice pití čaje sahá až do 2700 před Kristem a najdeme ji v knize Pent-sao, knize o čajovníku a přípravě čaje. Ustálená tradice je pak z 500 před Kristem. Z počátku šlo jen o výsadu císařského dvora a trvalo více než tři století, než se tradice pití čaje rozšířila do všech vrstev populace. Nejčastěji se v Číně pije zelený čaj, ale rozšířen je i čaj černý. Všechny čaje Číňané aromatizují přidáním květů růží, jasmínu, nebo magnólií. 

Kvůli schopnosti čaje absorbovat pachy se musí dodržovat přísná hygiena. V minulosti, když se sbíral císařský čaj, nejvznešenější forma čaje, sběrači museli sklízet pouze v rukavicích a jíst jen jídla, která neměla žádný zápach. Čaj se připravuje ve speciální porcelánové konvici s horkou vodou, do ní se vloží tolik kávových lžiček čaje, kolik bude šálků, poté se se nechá louhovat 5-6 minut. Čaj se pije neslazený v speciálních šálcích bez ouška. Číňané pijí čaj při každé příležitosti, věří, že jim prodlužuje život. Rozšířeným alkoholickým nápojem je rýžové víno, užívá se i v kuchařství, protože absorbuje nechtěné pachy. S rýžovým vínem se spojuje zajímavá tradice, pokud se narodilo dítě, zakopalo se víno v kamenné nádobě do země, kde zrálo až do svatby potomka, kdy bylo na jeho počest vypito.

Mnozí experti na zdravou výživu doporučují čínskou kuchyni. Už ve starověku byla strava plně svázána s medicínou. Tamní léčitelé vytvářeli stravu, která byla vhodná jak pro zasycení a užití si chuti, tak pro léčebné účely. Sami Číňané do teď věří, že výživné jídlo nahradí všechny léky světa. První důkazy propojení kulinářství s léčitelstvím lze vyhledat až do dynastie Čou, která trvala zhruba od roku tisíc před Kristem do 250 před Kristem. Jedním z velkých propagátorů byl Sun Simiao, lékař z dynastie Tang. Sun Simiao byl za svou obětavost a zásluhy znám jako Čínský král medicíny. Napsal dvě knihy, které obsahovaly na 5300 receptů a léčiv. Sun Simiao věřil, že člověk je zdravý pokud tak i jí. Proto, pokud člověk onemocněl, měla se mu nejdříve dát léčivá strava a až když toto nezabralo, tak použít tradičních léčiv. Sun Simiaova filosofie se začala šířit po celé Číně, lidé jeho slovům věřily ještě více, když se tento milovaný doktor dožil více než sto let.

V Číně je mnoho lidových receptů. Číňané věří, že permanentním pojídáním zeleniny a dalších zdravých potravin je možné předcházet nemocem, nebo je i úspěšně vyléčit. Z Číny pochází léčení rýmy pomocí zázvoru, které je známé i v České republice. V Číně se konzumují i květy, jedná se o takzvanou květní stravu. Tato technika pochází z dynastie Tang, tedy 7. století.  Číňané věří, že symbolické rostliny mají léčivou moc, například růže posiluje krevní oběh.

Čínská kuchyně se dělí na čtyři kulinářské oblasti, jsou jimi pekingská, šanghajská, sečuánská a kantonská. Jednotlivé kuchyně se liší podle přírodních podmínek, rostou zde různé plodiny. V severních oblastech se daří pšenici, proto jsou na jídelníčku časté knedlíky, nebo nudle. V jižních částech se daří dobře rýži. Jednotlivé kuchyně se liší i způsobem zpracování surovin.

Pekingská kuchyně vyniká svým velkým užíváním různého koření. Jako nejoblíbenější jídlo zde byla kachna po pekingsku. Jako příloha se používají většinou těstoviny. Šanghajská kuchyně užívá často krom ostatních zvířat i sladkovodní ryby, výrazná je díky častému užívání omáček ze sojových bobů. Jako příloha se užívají různé pšeničné placky, nebo bochánky. Sečuánská kuchyně je unikátní používáním netradičních kombinací koření. Jako maso se zde nejvíce zužitkuje vepřové, hovězí nebo drůbež. Kantonská kuchyně je nejexotičtější, příprava jídla dbá na zachování přirozené chuti. Jí se zde i taková zvířata, jako hadi, nebo žáby, také se zde hojně užívají mořské plody. Kantonská kuchyně je nejexotičtější a láká nejvíce experimentátorů.{jcomments on}