Čínská kuchyně a recepty

Když se řekne „čínská kuchyně“, většině lidí vyvstane na mysli kachna à la cokoliv a s čímkoliv. Někteří se jistě zmíní o nudlích na tisíc různých způsobů a chutí. My se však nyní pustíme po nepříliš známé cestě čínských netradičních (anebo spíš tradičních?) pokrmů. Kolikrát nad tím zůstává rozum stát. S nadsázkou řečeno, Číňany můžete považovat za mistry ve zpracování veškerých částí všeho, co dýchá a má minimálně čtyři nohy. Bylo by asi záhodno hned na začátku upozornit, že většina „masa“ pochází v Evropě, z ne příliš často používaných zvířat a živočichů.

Asi nejznámější „neevropské“ maso se v Číně získává z našeho nejmilejšího čtyřnohého kamaráda. Říká se, že jeho láska je ta nejvěrnější, leč moudro praví také, že láska prochází žaludkem. Jistě jste tedy poznali, že prvním chodem bude pes. Kdo z vás by si nevzpomněl na oblíbeného „Bóbika“ z nejmenované reklamy! Mnoho lidí se teď jistě ušklíbne či znechuceně tento článek zavře, neboť konzumace psa je pro nás v dnešní době nepředstavitelná a hraničí, až kriminalitou nejhoršího ražení. Není tomu však tak překvapivě dlouho, co se pes objevoval na jídelníčku i v Evropě a i u nás. Např. ještě v roce 1910 se dalo psí maso koupit v pařížských řeznictvích. Legendy o vynikající chuti „psích“ klobásek se staly součásti vesnického folkloru a jsou nedílnou součástí i historie některých etnik. Také takzvané psí sádlo našlo mnohokráte uplatnění při léčbě plicních chorob. Mnoho lidí jistě namítně, že se jedná o ojedinělé excesy, či jako důsledek hladu ve válečných dobách. Na to se dá jistě dobře odpovědět, že uživit přes miliardu lidí vyžaduje využití všech možných zdrojů potravy a to je pak teprve totální válka!

Pes se na jídelníčku objevuje již od dob dynastie Shang, a to jako jedno z devíti povolených druhů masa. Také mu byly připisované léčivé účinky při problémech s plodností a také pomáhal držet teplo v těle. Stará čínská moudrost praví, že „Ten, kdo pojedl maso psa, nebude potřebovat v zimě kabát“. Dnes se se psem jako surovinou nejčastěji setkáme na jihu Číny v oblasti Kantonu. V posledních letech je ze strany vlády velký tlak na úplný zákaz používání psů v potravinářském průmyslu, a proto se s pokrmy ze psa setkáme již jen jako s ilegální pochutkou, kteru vám ne všude nabídnou. A nyní už k samotnému pejskovi. Ve většině případů je na maso chován pes speciálně k tomu určený a ne tedy nějaký puňťa, který se zaběhl. Nejvhodnější dobou k porážce psa je ve věku od šesti měsíců do jednoho roku. Samotné maso je vhodné k dušení, vaření i grilování. Také se dá použít do klobás či polévek.

Co do chuti, je velice podobné masu jehněčímu, se kterým bývá občas díky nižší ceně zaměňováno. Nejčastější přílohou je rýže, ale můžete použít i obilné placky či těstoviny. Také nebývá příliš kořeněno (na Taiwanu jej nazývají voňavé maso) a podává se k němu hustá omáčka. Celkově je sice v Číně pes jako „dobytek“ znám, ale větší prostor na jídelníčku má především ve Vietnamu a v Koreji. Na území dnešní Jižní Koreje se pes jedl již v dobách neolitu. Takže jde o takovou nám z reklam známou „Tradiční recepturu za netradiční cenu“. Závěrem uvádíme jeden z mnoha receptů. Pro přípravu by jste však museli buďto do Jihovýchodní Asie či překvapivě Kanady, kde pes může být použit na maso v případě, že je pro to speciálně chován a je poražen v souladu se všemi předpisy. V arabských či židovských oblastech by jste při pátrání po psím masu neuspěli, neboť ani pro jedny se nejedná o maso čisté.

Polévka desíti milenců:
Do vody dáme kořenovou zeleninu, vložíme psí hlavu a kosti a uvaříme pomalým varem. Vývar scedíme, vložíme na nudličky nakrájenou kedlubnu, povaříme 5 – 6 minut, přidáme nakrájený pórek a maso nakrájené na drobnější kostičky. Krátce povaříme, dochutíme glutasolem, pepřem, solí a jemně sekanou zelenou petrželkou.

Kočka jí myši, Asiat zase kočky?

Nějak podobně by se dala parafrázovat známá věta, že kočky by kupovaly výrobky jedné nejmenované společnosti. Kočka je zvláštní zvíře a většina světových civilizací a společenstev ji buď uctívala (Egypt), brala v úctě (Řím), či alespoň tolerovala a nebyla jedena, neboť byla tabu (Islám a Judaismus kočku nepovažují za zdroj masa, neboť je sama masožravec). V Evropě si kočky prožily své za nadvlády křesťanství, kdy jako jeden z domnělých symbolů ještě více domnělého Ďábla byly hromadně vybíjeny. V dnešní době se však v Evropě s kočkou na jídelníčku často nesetkáme, tedy až na výjimky, kdy vám může být nabídnut pochybným individuem „králík“ již stažený a bez hlavy. Kočkám, které jsou zaměněny, se občas přezdívá „střešní králík“. Toto označení získaly během 1. a 2. Světové války. Překvapením je v tomto ohledu Švýcarsko, kde je konzumace psů i koček doma přípustná a také odtud pochází recept „kočka na tymiánu“.

Jinak je tomu však v Asii, alespoň tedy v té jihovýchodní. Kočku na sto způsobů a tisíc chutí si můžete „vychutnat“ jak v jižní Číně, Vietnamu a především v Jižní Koreji. Jak je to s kočkami v Severní Koreji, nikdo neví, a vzhledem k dlouhotrvajícímu hladomoru, už je tato otázka možná i zbytečná. V samotné Číně je velmi výrazný rozdíl mezi severem a jihem. Zatímco v jižní části je kočka jen maso, v severní části je kočka považovaná za mající duši, a tedy její pozření by bylo bráno jako svatokrádež. Pro náš článek je tedy více zajímavá ta jižní část Číny. Zde lidé věří, že si konzumací kočičího masa zajistí lepší udržení tělesného tepla v zimních měsících. Je vidět, že moderní trendy v oblékání zdejší končiny asi stále míjejí. Na talíři se tak objevují kočičí žaludky, střeva a také maso ze stehen, které se pomele na karbenátky a podává se s polévkou. Zbytek z nebohého zvířete je vyhozen. S tímto „plýtváním“ se jistě nesetkáváme v Rusku, kde je podle moderního lidového vtipu k výrobě tří tureckých gyrosů potřeba jedno koťátko.

V dnešní moderní Číně je však pojídání koček bráno za projev zaostalosti a pohrdání právy zvířete. Již dnes většina mladých Číňanů bere kočku jako mazlíčka a ne jako svačinku. U starších generací je problém se změnou, neboť bere tyto změny, jako ústupek Západu a odklon od tradic. Přesto se stále dá najít část restaurací či obchodů s masem, kde si kočičí maso můžete koupit. Jako výborné jídlo z kočky je tradičně považován guláš či pečínka.

Jistě si říkáte, že jíst kočku je opravdu dosti divné, ale ještě dnes se mnozí japonští turisté u nás diví, jak můžeme v tak velkém množství jíst králíčky, kteří jsou tak milí a hezcí. Ono opravdu i v gastronomii platí, že jiný kraj je jiný mrav. Pokud by se jednalo o humánní usmrcení a hygienicky čisté zpracování, dalo by se snad i přimhouřit jedno oko.

Jinak je tomu však s „receptem“ z Koreje, u kterého už nelze přimhouřit nic, a pokud ano, snad už jen na mušku pomyslné morální zbraně. V této „moderní a vyspělé zemi“ nemá kočka statut domácího zvířete a tak jich ročně obrovské množství padne za oběť pověrám a mýtům. Lidé považují kočky za převtělení ďábla a zhoubu všech ohrožených živočišných druhů.

Média na druhé straně přesvědčují obyvatelstvo, aby kočky hubilo, neboť ohrožují ostatní vzácné druhy. Vrcholem lidské hlouposti a bestiality je tzv. Koyangi Soju:

Pokud máte slabší žaludek, prosím, nečtěte tento recept! „Kočka se zaživa hodí do velkého hrnce s vroucí vodou, ve kterém je za plného vědomí utopena. Po přidání bylin a různých přísad se vaří až do rozvaření na kaši. Korejci věří, že tato směs léčí mnohé nemoci. Aby tato „léčba“ fungovala, musí probíhat po mnoho měsíců a tak je kruh zvrácenosti nekonečný.

Závěrem se dá tedy i pochopit kočku jako zdroj obživy, ale je na místě jednoznačně odmítnout kruté týrání a usmrcování živých tvorů, z důvodů pouhé lidské hamižnosti a hlouposti!

Pokud jste s námi zdárně překonali pouť s pejsky a kočičkami, nyní se ocitneme na samotném okraji jídelníčku. Pohodlně se usaďte, přinášíme další chod.

Krysa. Tento živočich provází lidstvo téměř celým jeho vývojem, a tak není velkým překvapením, že se také ocitnul na jídelníčku, v tomto případě lidském. S krysou jako zdrojem masa se můžeme historicky setkat i u nás, v Evropě. Například krysí maso „rata de marjal“ bylo po dlouhou dobu součástí tradiční španělské (tady přesně Valencijské) paelly. Až později bylo nahrazeno králíkem či kuřetem. Krysa jako zdroj masa je výslovně zakázán v hebrejské a muslimské komunitě. V dnešní době se s krysou jako lahůdkou setkáme spíše v jihovýchodní Asii, kde neexistuje téměř nic, co by se nedalo nějak použít k jídlu. Mezi přední vývozce krysího masa patří Kambodža, která jej dodává převážně od Vietnamu. V Číně se s krysou jako pokrmem setkáme převážně v jižní části. Tady nás jistě zaujmou krysí špízy, které si podle odvážlivců nezadají s našimi tradičními špízy. Za zmínku zde stojí i jídlo s velmi vtipným názvem Trojí vypísknutí. Jedná se o pokrm z krysích mláďat a sojové omáčky. První vypísknutí je při nabrání na hůlky, druhé při ponoření do omáčky a třetí písk zazní při samotném vložení do úst. Jak by mohly již zpracované „myšky“ pískat, patří asi k tajemstvím místních šéfkuchařů. Pakliže vám připadne konzumace krys jako nečistá a nechutná, vězte, že se jedná o krysy ze speciálních chovů. A odpor ke kryse jistě překoná vzpomínka na roztomilou princeznu Ladu v oblečku z myších kožíšků.

U dalšího „masíčka“ by jistě nejásal Ondřej Sekora. Ano, nyní bude řeč o mravencích. S mravenci je v Číně spojena údajná schopnost předcházení rakovině plic či lymfatických uzlin, tuberkulóze a vypadávání vlasů. Zdrojem těchto „znalostí“ je pravděpodobně to, že mravenci patří k oblíbeným pochoutkám medvědů a lidé se tak chtějí medvědímu zdraví přiblížit. Opravdovým mixem zdraví je však nápoj se sušenými a pomletými mravenci.

Při vědeckém rozboru se zjistilo, že tento nápoj má stejné množství jako sója a je více než čtyřikrát bohatší na kalorie než hovězí maso. Mimo jiné obsahuje na 19 aminokyselin a velké množství zinku, které je nezbytné pro zdraví růst, zejména u dětí. Ten nápoj je tedy, zdravý, BIO a lehce dostupný. Takže lovu zdar! :)

Syčí to na nás a není to píchnutá pneumatika. Ano, je to had. Z hada se používá v Číně téměř vše. Počínaje masem, kůží, krví i žlučí. Maso hada je považováno za lahodné a je z něj připravována spousta pokrmů. Velmi často se vaří v polévkách, pouze se doporučuje vařit hadí kůži zvlášť, neboť je potřeba delšího varu, aby změkla. Nás jako Čechy, Moravany a Slezany jistě zaujme využití v nápojích. Tradičním je směs krve a čínské rýžové pálenky. Jeho chuť je však pro nás spíše nedobrá. Zato směs pálenky a žluči je velmi blízko našemu fernetu. Dá se ale jistě očekávat, že po přečtení tohoto receptu nevyrazíte do lesa chytat nějakou zmiji. K těmto nápojům jsou používány jen některé druhy hadů.

Jídlo může být umění, a jak Asiaté dokáží využít téměř všeho, co matka příroda nabízí k snězení, neopovrhujme těmito jídly, neboť to ve většině případů neděláme ani u francouzských specialit z hlemýžďů a žab.

Zdroj foto: Science photo library