Už název napovídá, že je to tradiční jídlo hlavního města Číny. V této oblasti žijí také Mandžuové, Chuejové a Mongolové, takže jejich tradiční kuchařské receprtury se do pekingské kuchyně také prolínají. Pekingská kuchyně dává důraz na výběr surovin. Najdeme v ní hodně jídel z mouky jako nudle, knedlíčky a různé druhy pečiva, přesto zůstává základním pokrmem rýže. Tamní kuchyně je pikantní a více slaná, což způsobuje hojné používání česneku, zázvoru, kořeněného octa a sójové omáčky. Nevyskytuje se v ní přliš vepřové ani hovězí maso, o to víc je v ní zastoupena drůbež.
Pravá pekingská kachna se dá sehnat jen těžko. Tato drůbež se totiž chová ve speciálních podmínkách a know-how, jak připravit tuto tradiční kachnu, má pouze jedna jediná restaurace, a tou je Quanjude v Pekingu, kde se tento pokrm traduje již od roku 1864. A jak že má vhodná pekingská kachna (zaživa) vypadat? Ideální stáří je 65 dní, váží asi dva kilogramy a poslední čtyři týdny byla krmena samými dobrotami – prosnými šiškami, pšeničnou řezankou, či mletými fazolemi mung. Čtyři týdny před svou smrtí se mají pekingské kachny zkrátka jako královny. Aby vznikla co největší podkožní vrstva tuku, kachnám je znemožněn pohyb, takže jen žerou a lenoší. Teprve nyní jsou připraveny stát se jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších pochoutek světa.
Pojďme si tedy tento recept uvařit. V našem kraji bohužel nezbývá, než k receptu použít naši, klasickou kachnu, avšak věříme, že se vám pokrm podaří stejně tak dobře, jako z pod rukou pekingských kuchařů!
Ingredience:
kachna bez drůbků
3 lžíce suchého sherry
3 lžíce čirého medu
3 lžíce sójové omáčky
Čínské placičky:
275 g hladké mouky
200 ml vařící vody
2 lžíce sezamového oleje
Ozdoba:
6 jarních cibulek
½ okurky
90 ml omáčky hoisin posypané sezamovými semínky
6 střapců z jarních cibulek
Postup přípravy:
Z břišní dutiny kachny odstraníme sádlo. Kachnu dáme do mísy a polijeme vřelou vodou. Celou ji osušíme (i vevnitř), potřeme sherry a na provázku, uvázaném za kůži na krku, ji na 4 hodiny pověsíme do chladné a větrané místnosti, aby kůže oschla. Následně smícháme sójovou omáčku s medem, kachnu směsí potřeme a na další 4 hodiny ji znovu pověsíme, aby oschla. Poté ji položíme na prsa na pekáč s roštem a 25 minut ji dohněda pečeme v předehřáté troubě při 200 °C. Potom ji otočíme a pečeme hodinu až hodinu a čtvrt doměkka.
Mezitím připravíme těsto na placičky: do mísy nasypeme prosetou mouku, přilijeme vroucí vodu a uhněteme hladké a měkké těsto. Přikryjeme a necháme 30 minut stát. Následně znova 5 minut hněteme a vytvoříme z něj váleček o průměru 2,5 cm. Ten rozkrájíme na 18 kousků, z nichž vytvarujeme kuličky. Do misky nalijeme sezamový olej. Vezmeme dvě kuličky těsta, polovinu jedné namočíme do oleje a přimáčkneme ji naolejovanou stranou ke druhé kuličce. Dlaněmi kuličky rozmáčkneme na placku o průměru 15 cm.
Rozpálíme olej a dvojitou placičku na ní z jedné strany asi minutu opékáme. Potom ji obrátíme a minutu opékáme na druhé straně. Opečenou dvojitou placičku rozdělíme opět na dvě jednoduché. Kachnu necháme asi 15 minut stát. Mezitím vyrovnáme placičky do pařáku a 10 minut je upravujeme v páře. Maso z kachny nakrájíme na drobné kousky a podáváme je s plackami, jarními cibulkami, okurkou a omáčkou hoisin (recept zde), zdobíme cibulkovými střapci.
Dobrou chuť!
